Veganwifey.com

Simpele gerechten zijn momenteel echt mijn favoriet. Deze one pot gnocchi met aubergine moet ik dan ook echt met je delen. Gnocchi is sowieso al fijn, maar wanneer je alles in één pan klaarmaakt is het nog beter (minder afwas = altijd beter).

One pot gnocchi met aubergine

One pot gnocchi met aubergine

Ik was geïnspireerd door een gerecht van Iris, dat was (helaas) niet vegan (maar zag er wel super lekker uit). Gelukkig was de inspiratie al genoeg om aan de slag te gaan in de keuken. Dit gerecht zit vol met smaak én veggies, meer wil je toch eigenlijk niet?

Pregnancy life

De laatste weken is het echt een aardige struggle voor me om te koken en jullie van content te voorzien. Waarom? Nou, mijn smaak is een beetje aangetast. Pas at ik een appel en deze smaakte naar knoflook, bananen smaken vooral melig en als er aan een gerecht veel smaak zit dan krijg ik het al met geen mogelijkheid weg. Dat maakt het wat lastig om mijn baan goed te beoefenen, ik wilde dit jaar namelijk voor 100% er voor gaan én voor augustus ook een ebook hebben. Nu ben ik achter de schermen daar wel wat mee bezig, maar koken is vooralsnog niet mijn grootste hobby momenteel.

Maar hoe gaat het dan verder?

Het gaat allemaal zijn gangetje, ik baal van het niet kunnen eten, maar ik weet dat ik in september de mooiste baby ooit ervoor terug krijg. Dus ik neem genoegen met mijn vegan visburgers met augurk en mayonaise, broodjes bitterbal en makkelijke soepjes. Het is even niet anders, gelukkig kan ik af en toe wel iets koken en delen.

One pot gnocchi met aubergine

One pot gnocchi met aubergine

  • 500 gram gnocchi
  • 1 aubergine (in blokjes)
  • 200 gram champignons (in plakjes)
  • 1 rode ui (gesnipperd)
  • 3 tenen knoflook (fijn gehakt)
  • 4 zongedroogde tomaatjes (in reepjes gesneden)
  • 500 ml gezeefde tomaten
  • ½ theelepel rode peper vlokken
  • 1½ theelepel gedroogde basilicum
  • zout
  • zwarte peper
  • olijfolie
  • peterselie (fijngehakt)
  1. Verhit wat olijfolie in een diepe pan.
  2. Fruit in de olie de ui, zongedroogde tomaten en knoflook tot het geurt.
  3. Doe de champignons en aubergine erbij en bak kort even mee.
  4. Voeg de gnocchi toe en bak ook deze even mee.
  5. Schenk de gezeefde tomaten erbij en voeg de gedroogde basilicum en rode peper vlokken toe.
  6. Breng het geheel aan de kook en laat zo’n 5 – 10 minuten op zacht vuur pruttelen.
  7. Breng het gerecht op smaak met peper en zout.
  8. Verdeel over 2 borden en garneer met de gehakte peterselie.

Variaties?

  • Voeg aan het einde van de kooktijd een beetje plantaardige room toe voor een tomaten-roomsaus.
  • Switch up them veggies! Courgette, paprika en broccoli zijn ook lekker hier bij.
  • Voor een wat meer kazige finish voeg ik weleens wat edelgist vlokken toe. Doe niet teveel want het kan nogal overheersend smaken.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Meer lezen?

Veganwifey

Vegan mealplans & content over ouderschap, food en lifestyle door Joyce de Vries.