Verwarm de oven voor naar 200 graden. Bekleed een bakplaat met bakpapier.

Wrijf de kastanje champignons schoon met wat keukenpapier of een doekje. Snijd met een scherp mes de steeltjes er uit zodat er ruimte is om de champignons te vullen.

Leg de champignons met de uitgeholde kant naar beneden op de bakplaat. Schuif de plaat de oven in en bak 10 - 15 minuten. Haal de champignons uit de oven en laat ze volledig afkoelen voordat je ze vult.

Maak in de tussentijd de vulling voor de champignons. 'Verkruimel' de vegan feta in een kom en zet deze in de magnetron op de hoogste stand voor 10 seconden. Controleer de zachtheid en wanneer deze nog niet zacht genoeg is, doe je het wederom 10 seconden, etc.

Hak de olijven, munt en peterselie zo fijn mogelijk en roer deze door de zachte feta heen. Breng het geheel op smaak met citroensap, citroenrasp en zwarte peper.

Vul de afgekoelde champignons met het feta mengsel.